古人是如何发酵乳制品的？通过研究迄今为止最早的奶酪制品——新疆小河墓地出土的“奶酪”样本，我国科研团队实现了世界首次对古代乳制品遗存的宏基因组研究。 9月25日，相关研究成果在线发表在《Cell》杂志上。
新疆小河墓地出土编号M25的青铜时代奶酪样本（图片来自中国科学院大学人文学院杨一民）
食品发酵是人类历史上最古老的利用微生物的生产实践，而发酵乳制品可能是最早的发酵食品。然而，尽管人类食用发酵乳制品的历史悠久，但目前关于发酵微生物在人类历史上的应用和技术交流，以及发酵微生物本身的进化，特别是发酵微生物功能基因的开发的信息却很少。长期驯化条件下的微生物。人们对这一演变知之甚少。
聚焦古代发酵乳制品，中国科学院古脊椎动物与古人类研究所傅巧梅团队与中国科学院大学人文学院教授杨益民以及新疆新疆大学文物考古研究所、国家文物局考古研究中心等单位对古代发酵乳制品进行研究。对新疆小河墓地出土的“最古老的奶酪”进行了系统的古代微生物基因组研究。
付巧梅在中科院古脊椎动物研究所古DNA洁净室进行奶酪样本实验
此前，“最古老的奶酪”已通过古代蛋白质组学鉴定为开菲尔奶酪。它源自开菲尔酸奶，由类似于曲的开菲尔粒在牛奶中发酵。但经过时间的洗礼，其中的乳酸菌含量只有0.43%~0.55%，很难捕获。经过11年的探索，付巧梅团队自主设计了乳酸菌全基因组位点探针，从样本中捕获并富集了64%至80%的乳酸菌，使古代全基因组研究成为可能。
科研团队从三个距今约3500年前的古代奶酪样本中提取了更高质量的古开菲尔乳酸菌基因组，进一步证实了奶酪产品是由开菲尔乳酸菌发酵生产的。乳品发酵技术的传播很大程度上伴随着人类的迁徙和互动。样本中发现的微生物群落与欧洲菌株属于不同的分支，这揭示了开菲尔乳杆菌在东亚内陆的另一条独立传播途径。 。
古人通过食用发酵乳制品摄入了大量的发酵微生物。这些有益的共生微生物伴随着环境压力、人类活动、技术和文化的变化。通过与人体内其他肠道微生物群落的长期相互作用，它们自身的基因组也发生了相应的进化。这项研究探讨了开菲尔乳杆菌数千年来的适应性进化特征，反映了古代人类与这种共生微生物的共同进化历史。
微生物与人类之间的相互作用贯穿了人类数百万年的进化过程。数以亿计的微生物与人类共生存在，参与人体内营养物质的合成和毒素的分解。它们对人类健康及其与环境的高度相互作用发挥着至关重要的作用。发挥了重要作用。科研团队表示，这项研究以与人类活动和生计模式密切相关的共生微生物为突破口。它利用前所未有的古代分子证据，揭开了过去人类对微生物的应用、驯化、传播和传播的历史，并从分子机制层面阐明了相关菌株的引入。 、传播和演化过程，为深入理解科技文化在相关群体之间的交流与发展以及与环境的高度动态互动提供了新的思路和独特的维度。
国际有关专家评论说，“这是挖掘新数据领域罕见的古代DNA研究”。 “考古样本中的第一个共生微生物基因组具有重要意义，为了解欧亚中部草原上的人类迁徙和交流以及微生物驯化的历史提供了新的见解。”带来新的认识”。
